麻婆豆腐的做法

制作材料：豆腐，鲜嫩牛肉，辣椒粉，花椒粉，生抽，淀粉，豆瓣酱，麻油，食盐，香菜，小葱，色拉油和豆鼓。

制作方法：

1、将牛肉切成碎米粒状备用；将豆瓣酱剁细备用；将香菜及小葱洗净后，葱切末，香菜梗切段，香菜叶切碎末；豆豉浸泡后稍加剁碎备用。

2、将豆腐切成小方块，准备一盆热水，水中加小勺盐搅匀，将豆腐块放入浸泡去除豆腥味。

3、炒锅加热注油，油温升起来后将牛肉粒放入煸炒，加少许精盐炒至酥香后起锅装入盘中。

4、将锅内再次注油加热，下剁碎的郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、花椒面，中小火煸炒至出红油。

5、加入高汤（或清水）半碗左右，转中大火，调入生抽，将锅内酱汁搅匀后，把浸泡过的豆腐块投入，轻轻地颠匀豆腐块及酱汁烧两分钟。

6、用水豆粉勾1次薄芡，将锅内豆腐及酱汁推匀。

7、放入2中的牛肉粒及香菜梗，颠匀锅之后再烧2分钟。

8、用水豆粉再次勾芡，推匀收汁。

9、起锅装盘，撒上葱末，花椒面（怕辣者可省略此步），浇1小勺纯香麻油，上桌趁热食用。

烹饪技巧：

麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜，虽简单易作，但要达到麻、辣、烫、酥、嫩。色香味俱全的标准在制作过程中也还有些小讲究，做好麻婆豆腐的3点小讲究：

1、豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐水浸泡，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在烧制过程中有楞有角，不易碎。

2、碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。豆腐入锅后应少搅动，保持块形完整。

3、两个2分钟两次勾芡很重要。做麻婆豆腐，先烧制豆腐2分钟，豆腐烧入味后勾1次芡，再放入牛肉，再烧2分钟再勾1次芡，两个两个2分钟两次勾芡，烧出来的味道不同凡响。