断生是什么意思

断生，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态，不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了，没有生涩之味，非常接近跟我们经常所说的“熟了”，可以吃了。无论植物性食材动物性食材，都有断生之说。

烹饪技法中的油滑、焯水一般都是以断生为度，这是因为原料经过油滑、焯水后，还要回锅进行正式烹调。  因此，要滑到断生为度。如果焯透或滑透，再加锅烹调，菜肴质地就会变得老硬或酥烂散碎不成形，颜色变暗，失去鲜味，也是俗话中的煮老了。油滑、焯水如果达不到断生程度，就会延长烹调时间，造成色泽不艳，异味除不净，影响成菜质量。原料滑制断生后，才有利于下一步烹调。

在各类烹饪技法中，在菜谱中，常常能见到“断生”之说，也是需要了解的一种烹饪工艺标准。