做凉菜的基本要点

1、选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。

2、事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。

3、完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，要完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。

4、食材切法一致：所有材料好都切成一口吃进去没有不适感觉的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切的好。

5、先用盐腌一下：比如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会比较均匀。

6、酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，好能放入冰箱冷藏，等要上桌时再和菜肴一起拌匀。

7、冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，一定可以增加凉拌菜的美味。

8、适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此好准备上桌时才淋上酱汁调拌。