烹饪时，如何判断菜断生

青菜颜色变深绿就是断生；肉炒到没有血丝就是断生。油滑、焯水要以断生为度，这是因为原料经过油滑、焯水后，还要回锅进行正式烹调。因此，要滑到断生为度。

如果焯透或滑透，再加锅烹调，菜肴质地就会变得老硬或酥烂散碎不成形，颜色变暗，失去鲜味。油滑、焯水如果达不到断生程度，就会延长烹调时间，造成色泽不艳，异味除不净，影响成菜质量。原料滑制断生后，才有利于下一步烹调。

在烹饪中，断生意为“食材无生性，接近熟的状态”。即非生非熟的中间态。

做菜时，断生常作为调味开始的信号。

“炒制断生，加盐”或是“炒制断生，烹酱油”这样的话，是出场频率最高的。

毫不夸张地说，一道菜味道的好坏，其实从断生那一刻就已经注定了。

准确判定断生状态，是味道烹饪的基础。

这大概也是烹饪的秘密，那种师父绝不会说，只能靠自己悟出来的绝招。

那种教会徒弟饿死师傅的保留招数之一。

大多数的食材，断生时颜色都会有深浅的变化，这是个死记硬背的事儿，多炒多记就好了。

形态，视觉上更明显的变化。

例如绿叶蔬菜焯水，出水变蔫。

鸡蛋液由液态，变为固态。

香菇丁吃油吐油吐水，整体缩小一圈儿。

味道，嗅觉上味道信号。

从嗅觉上来说，也能确定断生的信号。

我们初次闻到某食材本味的时候，正是处在断生的阶段了。

像前面说的肉香味，蛋香味，葱香味。