氽水哪些食材是滚水下锅，哪些食材是冷水下锅

滚水锅氽水的原因及适合的食材：

1.汆烫蔬菜类多用滚水锅氽水，可以缩短炒制的时间外，也令蔬菜翠绿爽脆。

将锅内的水煲至大滚，然后将食材下锅氽水，食材下锅后要及时翻动，时间要短，务求色、脆、嫩。譬如：芹菜、莴笋、芦笋，若氽水的时间稍长，颜色就会变淡，因此下食材后，水再微滚时即可捞出。不需再用冷水冲，以免造成污染。

2.切成薄片的肉类，可以用滚水汆水，减少营养流失。

3.血水残留少的新鲜鸡肉或鸭肉，也可直接放入滚水中汆烫，待水再次沸腾后即转细火，捞掉表面的杂质后，再用温热水冲洗，便可清洁表面的黏液及保留肉的鲜味。

4.鱿鱼、虾等海鲜，可在水中加入葱花和姜片，利用滚水快速汆烫，再以冰水浸泡，这样不但可缩短随后的烹调时间，海鲜的口感也会更佳。

冷水锅氽水：

又称「跑活水」，将食材与冷水同时下锅，水要浸过食材，然后煲滚水。

1.如土豆、胡萝卜等，氽水煮的时间可长一些，令质地较硬的食材易于煮熟。

2.适用于血水多、异味重或刚解冻的食材，像排骨、猪脚或羊肉等，把藏在细缝中的血污彻底清除。冷水下料，开动中小火，至水差不多滚时，不要大滚，立即捞起食材，煮至肉类表面变熟即可，再以清水冲洗食材的油污及杂质。

若是以滚水锅氽水，肉类表面的蛋白质会瞬间凝固绷紧，不利肉内的血水及污物渗出，也无法去除肉的腥膻味。