新手入厨贴士：汆水7大作用有哪些，滚水还是冷水下材料

汆水（又叫焯水），读音：「穿水」，是烹调时处理食材的方法。汆水时间？原因？冷水下还是滚水下食材？拿捏不当，也会影响汤水和菜肴的色香味。汆水，又称汆烫或飞水，普遍理解为将食材放入沸水中片刻。不过，为何要汆水？

汆水7大原因：

1.去除肉类血水、杂质、部分油脂及腥膻气味，保持汤水清晰及辟走异味。

2.去除蔬菜的草青味及苦涩味，令颜色更明亮鲜艳，口感更脆嫩。

3.去除油分，例如伊面、河粉及银针粉，这些粉面上有层油脂，防止储存时黏住，用热水洗走部份油脂，才可用作烹煮。

4.保持弹牙，如鲜虾及鱿鱼，防止烹调后有「霉」的质感，会先汆水处理。

5.保持卖相，如生蚝，水分较重的海鲜，在烹调前先汆水，可以帮助定型。否则在烹调过程中会不停出水，影响菜式的卖相及味道。

6.使几种不同食材的熟透时间一致，避免生熟及软硬不一。例如同炒肉片和蔬菜时，如果蔬菜经氽水后至半熟，当肉片炒熟后，加入已氽水的蔬菜，菜肴很快便可以出锅。

7.容易去皮，如番茄经氽水后，更易去皮，便于进一步加工。

汆，如拆开字形来看看到「入水」，然而「入水」的时间何以掌握？认知中汆水应该要以短时间完成，但时间要多短？5秒？30秒？1分钟？还是再长久一些？重点是看看什么食材方可决定，一般控制食材在七至八成熟即可，不必将食材煮熟。至于，汆水时，以滚水下还是冷水下才比较好？这也是很多入厨新手有踌躇的地方。滚水或冷水下食材汆烫，两者均可，按食材汆烫后的质感、清洁度及营养保持等各方面来决定。