卤味的做法详解，好吃的卤味怎么做？

卤菜是凉菜的一种，其本身具有熟软味浓，且存放时间较长深受大众的喜爱。今天来为大家介绍卤味的制作方法，详细步骤记得收藏，让你轻松在家做卤味。

一、卤汁的制作方法

1、红卤制作

调味品：精盐、料酒、糖、葱、姜、花椒、山柰、八角、草果、小茴香、桂皮、色拉油。

把炒锅放在火上，放少许色拉油和糖，用小火加热使糖溶化，等颜色由黄色变为褐色，锅满时冒泡，待它变成浅黑色加水搅拌均匀，大火调制成糖汁。将山柰、八角、草果、小茴香、肉桂、花椒等香料用干净的纱布包好，做成香料袋。将清汤放入卤锅中，煮沸。加入盐、料酒、姜(压散)、葱(打结)、香料袋和糖汁。煮到卤水充满香味。

2、白卤制作

调味料：精盐、料酒、姜、葱、花椒、白糖、山楂、八角、茴香、小茴香、桂皮、白桂。 先用纱布包好野糯米、八角、茴香、小茴香、桂皮、白槐、花椒，待用。 将清汤(或自来水)放入炖锅中，煮沸，加入调料袋、精盐、姜、料酒，煮出香味，即成白色卤汁。

二、卤制原料的处理

大多数卤制原料都需要漂白和烫漂。 这样，不仅可以保持菜肴干净卫生，而且煮熟后的成品色泽鲜艳，香气扑鼻。原料有特殊气味，如兔草味、鸭肉味、五花肉味等，均需用沸水洗净焯一下，既可去除部分异味，又可 有利于原料的成型。

为使卤菜入味，还可对鹅、鸭、牛肉等原料进行加工。调味料一般为盐、胡椒、白酒、姜等。通过调味，原料不仅可以有一个基本的味道，而且通过酒、胡椒、姜的作用，可以去除部分腥味，对保证卤水的质量有积极的作用，调味后的原理也需要在沸水中焯一下。

三、卤制过程

将卤水倒入卤锅中，大火烧开，调好色香味，放入处理好的原料，大火煮开后转小火加热卤制，直到原料达到成熟度，取出放凉，然后就可以用刀处理了。

卤制过程中，要边卤边打出锅里的卤油。卤制时，将锅中的各种原料翻动，使其受热均匀;同时，应排尽卤水中的所有漂浮物、血泡等杂质，以免弄脏炖菜。翻动香料袋时要特别注意，不要让香料袋粘在锅底，使锅发臭，造成重大损失。当然，卤菜也可能会粘在锅底，所以要小心。

卤制时要注意火候。原料煮沸后，不宜用大火，宜用中小火，使卤水保持微沸。大火很容易把锅里的卤水表皮弄破，里面却是生的。卤水会很快变得太稠，导致煮熟的菜肴粘上一层杂质，看起来很脏。卤制时，适时将锅中的原料翻动，使原料受热均匀上色。检查炖菜是否熟透，用刀或竹签在原料的粗肉上戳一个小切口，如果没有血水流出，说明已经煮熟了。对于老牛肉，需要继续小火炖至完全熟透，沿着肉的线条可以撕下肉，说明火候刚刚好。卤制品要求熟软适中，形不烂，肉熟脱骨。

卤制的温度根据原料的质地和菜肴的要求而定。 比如兔肉质地细嫩，牛肉纤维较长，卤制温度则不同，卤制时间也不同。

四、卤味出锅装盘

1.卤菜有两种冷却方法：一是将卤制好的成品取出放凉，然后在其表面涂上一层香油，防止硬化收缩变色;另一种是将卤制好的原料离火浸泡在原卤水中，自然冷却，保持原料鲜嫩。

2.卤制好后适时出锅，正确判断原料的成熟度，达到色、香、味、形的为好。

3.冷却后，形状较小的原料可以直接在盘子上食用，对于较大的形状，必须换刀然后装在盘子上。

4.根据吃者的口味，可以用原卤水浸泡，也可以选择加入花椒面、辣椒面、味精、精盐等做成干辣椒菜蘸料。

5.成品的特点是柔软滋润，清新醇厚。

6.从动物性原料中可以选择新鲜、细嫩、美味的动物原料及内脏、豆制品和鸡蛋等。

7.原料成型为自然形状或大块状。

8.五香口味，菜品做好后，可酌情加入胡椒粉、辣椒等调味品，以补充调味。

9.是否煮熟，有异味的原料需要煮熟。

10.要点

①每次卤制时，提前调整好卤水的色、味、香等

②掌握不同原料的温度进行卤制

③卤水火力多为中小火加热

11.特色菜

卤牛肉、卤猪蹄、卤豆腐干、卤肥肠、卤鸭肉等。

五、常见卤制菜肴制作

1、卤肥肠

(1)原理：生猪大肠1000克。

(2)调料：姜15克、葱20克、老卤水、八角10克、山楂3克、小茴香2克、丁香1克、桂皮5克、砂仁2克、白糖适量、花椒2克、干辣椒5克、干辣椒5克、精盐10克、料酒15克。

(3)主要用具：卤锅1个、漏勺1个、香料袋1个、盘子1个。

(4)味道特征：五香味。

(5)质地特点：柔软糯滑。

(6)成色：红色，色泽艳丽。

(7) 步骤：

①将肥肠洗净，去掉内壁的肥膏，在沸水中焯一下(水中加入姜片、葱和料酒去除异味)，捞起用清水冲净;

②将卤锅放在火上，倒入老卤水，与鲜汤拌匀，将调料包入调料袋，放入锅中，加入精盐、糖、料酒、姜片、葱花， 烧开，再转小火炖约2小时，至熟软。

2、卤鸭胗

(1)原料：生鸭胗6个。

(2)调料：老卤、火硝0.1g、八角10g、山柰3g、小茴香2g、丁香1g、桂皮5g、砂仁2g、盐10g、料酒15g。

(3)主要用具：卤锅1个、漏勺1个、香料袋1个、平盘1个、碗1个。

(4)味道特征：五香味。

(5)质地特点：质地细嫩，爽脆爽口。

(6)成色：色泽红亮。

(7)步骤：

①将胗胗洗干净，烫一下，捞出沥干，刮内膜，冲洗干净，放入汤碗中，加入盐、火硝、料酒腌制30分钟左右。

②将卤水和鲜汤倒入炖锅中，开火，将调料放入香料袋中，加入精盐和料酒烧开，将鸭胗放入小火卤40分钟左右，然后关火浸泡至汤汁稍凉后捞出，最后切成薄片放入盘中。

(8)要点：

①鸭胗切好后，中间的白膜一定要刮干净，不要有异味。烫一下更容易刮。

②控火候：煮至熟软、嫩脆。

③控火力：小火加热。

④腌制程度的控制：既美味又使鸭胗腌制后色泽红亮。

3、五香花生仁

(1)原料：生花生仁500克。

(2)调料：盐15克，八角2颗，五香粉适量，水适量。

(3)主要用具：炖锅1个、漏勺1个、调料袋1个、平盘1个、碗1个。

(4)味道特征：五香味。

(5)质地特点：熟软。

(6)成色：白色。

(7) 步骤：

①将花生仁浸泡在水中，浸泡后将花生仁放入锅中，用清水拌匀，煮5分钟左右捞出，倒掉水，将花生仁重新加水煮约5分钟，倒水。重复此操作，直到花生仁颜色发白。

②锅内加水，加入盐、八角和五香粉煮沸，加入花生仁，转小火，煮至花生仁熟软，捞出放凉，装盘，倒入原汁即可。

4、卤豆腐干

(1)原料：大方生豆腐500克。

(2)调料：盐2克、料酒5克、生姜10克、葱10克、花椒10多个、糖5克、八角2个、草果1个、小茴香5克 、肉桂5克、鲜汤适量、胡椒粉5克、花椒粉2克、味精2克。

(3)主要用具：炉灶、炒锅、不锈钢锅、纱布袋。

(4)味道特征：五香味。

(5)口感特征：细腻。

(6)成色：棕红色。

(7)步骤：

①八角、桂皮掰成小块，白蔻和草果拍破，将所有香料用清水浸泡，沥干水分，然后将整个辣椒和其他辣椒放入干净的纱布袋中，包成香料包 。

②将鲜汤放入炖锅中，加入盐、料酒、姜(捣烂)、葱(打结)、香料袋、白糖，中火煮沸。当水有香味时，它就变成了卤水。

③清洗大方豆干，沥干水分，切成4厘米见方的小块。

④锅内倒入老卤水，加入盐、白糖、料酒、姜片、葱花、八角、桂皮，再加入豆腐干，加入鲜汤，淹没原料，大火烧开，转小火，当有豆干味的时候捞出，表面抹上香油，放凉。

⑤将卤制好的豆腐干取出，切成薄片，放入盘中。将盐、辣椒粉、花椒粉、味精等调好，配上豆腐干。

以上就是关于卤味的做法介绍了，美味的卤味又有谁不爱。