苏菜系水晶菜肴

材料：

猪蹄 ，粗盐 ，葱结 ，姜片，绍酒,八角，桂皮，花椒

做法：

1.在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；

2.将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下)，烧沸后再撇浮沫；

3.将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；

4.用小火煮约1.5小时(保持微沸)，将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂(约3小时)出锅，捞出两个布袋，汤留用；

5.取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只(皮朝下)，5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，静放20分钟；

6.将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；

7.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250克烧沸，再撇去浮油；

8.然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻(天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻)，即成水晶肴蹄。

9.煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用；

10.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。