四川水煮鱼片正宗做法

特点：

水煮鱼片是一道色香味俱全的地方传统名菜，制作原料有鲤鱼、青鱼、辣椒酱等。使用一次性植物油，充分发挥各种原辅料和调料的品质特性，特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。

主料：草鱼

辅料：鸡蛋 色拉油 汤

调料：精盐 味精 胡椒面 料酒 姜片 蒜瓣 葱节 花椒 干辣椒

做法：

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块；

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆；

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里；

4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上；

5、然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等；

6、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

烹饪技巧：

1、味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味；

2、鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。