山东油爆双脆家常做法

特点：

油爆双脆属鲁菜，是山东，福建地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。

主料：猪肚 猪腰子

调料：大葱 大蒜 生抽 白砂糖 醋 淀粉 味精 香油 花椒 花生油

做法：

1、猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；

2、锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

3、酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

4、锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

烹饪技巧：

1、牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色；

2、牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久；

3、牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。