江苏水晶肴蹄正宗做法

特点：

水晶肴蹄又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点。

主料：猪前蹄

辅料：花椒 八角 葱 姜

调料：盐 味精 香醋 绍酒 硝水 明矾 卤水

做法：

1、猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；

2、锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；

3、另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；

4、将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油；

5、将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。

烹饪技巧：

1、猪蹄只用刀剖开不能剖偏，剔去骨即可。