凤尾虾的做法

凤尾虾

特点：

凤尾虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。

主料：河虾

辅料：鸡蛋清 豌豆

调料：盐 大葱 鸭油 黄酒 味精 淀粉

做法：

1、葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3 厘米长的段；

2、将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出；

3、倒入冷水中浸凉；

4、将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋；

5、当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内；

6、加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀；

7、将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热；

8、将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油；

9、将锅刷净后置旺火上，加鸭油10 克，放入葱段、豌豆翻炒几下；

10、舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动；

11、烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15 克；

12、再颠几下锅，盛入盘内即成。

 

烹饪技巧：

1、制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾；

2、去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋；

3、炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽；

4、因有过油炸制过程需准备鸭油300克。