清炖蟹粉狮子头的做法

特点：

清炖蟹粉狮子头，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。

 

主料：猪肉

调料：料酒 小葱 姜 猪油 盐 淀粉

 

做法：

 

1、葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；

2、选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；

3、将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；

4、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；

5、取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；

6、将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；

7、再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；

8、烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。

 

烹饪技巧：

 

1、此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩；

2、在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起；

3、将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止；

4、捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑；

5、要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。