家常酸菜鱼做法

特点

酸菜鱼，肉质细嫩，咸鲜辛香。以鱼肉切片，同泡青菜、鱼头、鱼骨用猛火熬煮成菜，成为一款创新菜式。与传统泡菜鱼的主要区别在于：此菜选用大鱼，鱼肉切片制作

主料：鲜鱼 泡青菜

辅料：姜 味精 蒜 鸡蛋清 泡红辣椒 鲜汤 川盐 混合油 胡椒粉 料酒 花椒

做法

1、选活鱼经剖杀治净，取下鱼肉，切成片，用盐、料酒码味后，用蛋清豆粉拌匀，头辟开、鱼骨斩成块；

2、泡青菜洗净切成节。锅内混合油烧至五成热时，下蒜瓣、姜片、花椒炒香后，下泡青菜炒出鲜味，掺鲜汤烧沸，下鱼头、骨熬煮，打尽浮沫，下料酒、盐、胡椒粉调好味，鱼片抖散入锅；

3、另锅菜油烧至五成热时，下泡辣椒末炒香，倒入鱼片锅内，待鱼片煮熟时下味精推匀舀入汤盆即成。

烹饪技巧

1、鱼应选活鱼且现杀现烹，泡青菜应用隔年陈菜；

2、鱼片入锅不宜随意搅动，用小火氽熟；

3、味以咸鲜为基础，突出泡菜乳酸，并重用胡椒。