川菜筵席大菜之鸭包鱼翅

简介

鸭包鱼翅，咸鲜味型。质地肥糯鲜香，外形为鸭，内包鱼翅，气派大方。此菜为川菜筵席大菜之一。

做法

1、鱼翅先用开水氽两遍，沥干，火腿切丝，干贝用鲜汤泡涨后撕成丝；

2、三料和匀，用纱布包好，鸡斩成大块，排骨斩成节，入开水汆透；

3、铝锅内用竹筷架放，依次放入鸡骨、鱼翅包、鸡肉、排骨。加料酒、姜、葱，加清水淹没原料，烧开打尽浮沫，用小火煨6小时，取出鱼翅包，余料另用；

4、鸭从尾部去内脏治净，用盐、料酒、胡椒粉抹全身腌渍，入笼蒸至熟耙，出笼晾凉；

5、在鸭背上划一刀，去尽骨，将鱼翅装入鸭腔，再用纱布包成鸭形，放入煨鱼翅的汤内煨1小时，起锅解包入盘，鸭脯向上；

6、鲜菜心、胡萝卜切成花形氽煮调好味，断生后拣放在鸭子周围。将煨鱼翅原汁入锅，加盐、味精，勾薄芡至收汁，加化鸡油推匀，舀淋鸭身即成。

操作要领

鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可。

鱼翅要先喂煮以入味增鲜，鸭骨要折尽并保持形态完整不烂。

营养价值

1、鸭肉味甘、性寒，有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰作用；

2、凡身体虚弱，患病初愈，体内有热，时常上火的人，尤其是—些低烧、食少、口干、大便干燥和有水肿的人，食鸭肉有效；

3、老人、儿童常常阴虚，故应常吃点鸭肉为好；

4、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；

5、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。