厨师翻勺的技巧有哪些，烹饪勺工的操作要领

厨师翻勺的技巧有晃勺、悬翻勺、助翻勺、大翻勺、小翻勺几种，厨师可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素，进行不同翻勺方法的练习，最终达到掌握翻锅技术的目的。

厨师翻勺的技巧主要包括以下几种：

1.晃勺

左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。

2.悬翻勺

左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。

3.助翻勺

左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

4.大翻勺

左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴。

5.小翻勺

左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。

以上是厨师翻勺的技巧，在实际操作中需要灵活运用，根据不同的菜品和烹饪要求选择合适的翻勺方法。