饧面是什么意思，和醒面是一个东西吗

饧面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间这一过程。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

饧面和醒面其实不一样，“饧面”是让面团变软、变松弛，也有“舒展腰身”的意思；“醒面”是把那刚和面的面、或刚揉的胚从“沉睡”中“唤醒”过来。

饧面其实就是让面团内部的水分有充分的时间变得均匀，达到一个水分的平衡状态，从而使面团达到更好的质地，并且还能更好地塑造形，所以我们在做面食的时候，越是那些步骤复杂的操作，越是要更多的饧面，不然面团会越来越难操作。

饧面时应注意的问题：

1、碱大缓饧

碱对多了就要缓饧，就是让酵面或制品继续发酵，使之产生酸类物质与多余的碱中和，饧面的时间就应长一些。

2、碱小急饧

就是让制品稍饧一下，待制品面层稍有一层薄皮即可入笼屉急蒸，让其在较短时间内膨胀，不要使碱跑掉。

要掌握好温度火力以微火为宜，不宜过大，温度一般在40一50℃。用蒸气饧面时尤其要注意，否则制品在火大气足的情况下，蛋白质、淀粉因受热马上凝固定形，就达不到饧面的目的，体积也不会疏松膨大。