名厨登上哈佛讲台 烹饪科学寓教于乐

美国哈佛大学今年秋季开设一门名为“科学和烹饪：从烹饪艺术到软物质科学”的课程。众多有名厨师讲述烹饪技巧的同时，用通俗易懂的方式教授科学，使它成为全校受欢迎课程之一。

厨师进课堂 

作为哈佛大学努力提升教学质量的一部分，这门课程旨在以一种新颖、生动的方式讲授科学知识。

丹·巴伯在美国纽约经营一家名为“蓝山”的餐厅，菜品得到总统贝拉克·奥巴马和第一夫人米歇尔·奥巴马的赞誉。他眼下走进哈佛大学的课堂，为学生带来一场名为“提升口味”的讲座。

作为课程的组成部分，来自世界各地的厨师受邀，解释物理学和其他科学如何影响他们烹饪。

西班牙名气大餐厅埃尔布利的主厨费兰·阿德里亚、芝加哥大厨格兰特·阿卡兹、华盛顿大厨何塞·安德烈斯和纽约大厨戴维·陈等烹饪界名人都曾受邀走进哈佛大学授课。

科学提品质

巴伯讲座时说，自己采用传统烹饪技法，但试图利用科学提升菜品品质。巴伯的个人实验室是一座农场，内设一家餐馆，由他本人、哥哥和嫂子共同经营。

在这家餐馆，主厨与农民合作研究何种牧草和放牧方式使得羊肉口味更鲜美，以及肥料如何影响胡萝卜的含糖量。

美联社8日援引巴伯在一段采访中的话报道：“我不是环境学家，但在探求影响食物品质背后科学的过程中，我了解到，若想追求佳口味，必须打造佳食材。”

阿德里亚的烹饪常被称为“分子烹饪学”，体现科学技艺，例如凝胶作用和氧化作用。

阿德里亚的一道代表菜品虽是热菜，却是并未融化的冰激凌。他的秘诀是加入一种名为“甲基纤维素”的添加剂，使得食材在加热条件下更紧致。

烹饪亦科学

负责这门课程的教授迈克尔·布伦纳说，这些大厨是出色的交流者，他们将复杂的科学概念融入日常语言。他对同事说：“一些学生听课后反应，大厨讲授的课程比老师讲授的更易理解。”

这门课程源于两年前阿德里亚的一场演讲。哈佛大学希望提升公共教学课程质量，与有名厨师合作，传播食品和科学知识。

“我们并未计划向学生展示厨师由于烹饪让生活充满科学，”布伦纳说，“但是科学家解构物质成分的方法，与厨师分析食谱的方式相同。”