大饭店厨师等级与分工

 

古人说「君子远庖厨」，可是许多年轻人现在争着进入国内外大型餐饮学校，把学习厨艺当作一种专业，而且出路也比较好。现在，厨师是被认为一种值得尊敬，而且收入不菲的专业（profession）。厨师（chef）是需要经过认证而且有等级之分的。以下介绍的是欧洲（法国）的厨师制度。

厨师这个字原始来自法文 “chef-de-cuisine” 翻译成英文是 “chief-of-the-kitchen” （厨房的头子），而另一个英文字 “cook” 只是单纯的「厨师」的意思，并非专业经过认证的「厨师」（chef）。

现代的厨师制度，是由法国厨师Georges Auguste Escoffier 1846-1935）所制订的，成为后世尤其是欧洲餐饮旅馆业所普遍采用的「厨房军旅制度」（brigade de cuisine），也就是把大饭店里的厨师根据其资历与分工，形成像军队一样严谨的阶级制度。以下是欧洲大饭店完整的厨师等级：

Chef de cuisine：行政主厨 (Executive Chef) – 他是厨房里的高阶主管，负责整个厨房的管理。所有的菜单与食谱都必须经过它的核准，才能让顾客品尝，他也决定各种食物、材料与调味品的采购。他负责训练厨师学徒，监督厨房的卫生。

一个完整的大饭店厨房有三类工作人员：1)、主管；2)、各类菜肴厨师；3)、厨房清洁与杂务处理人员。

在主管方面，分为四级再加上一名精深的调味师：

Sous-chef de cuisine：大厨 (Deputy kitchen chef) – 行政主厨的副手，受命于行政主厨管理厨房事物。行政主厨休息时代理行政主厨职务。

Chef de partie：二厨 (Senior chef) – 负责厨房中某一区域菜肴的烹调工作（例如点心区），又称为Station Cook或 Line Cook。在每一个「厨站」中，有一、二名厨师受二厨指挥。

Cuisinier：三厨 (Cook) – 就是负责烹调某一种菜肴的厨师，例如：牛排、义大利面。

Commis ：四厨(Junior cook) – 是某一「厨站」的二厨的助理，负责准备各种烹调材料器材等。

Saucier：调味师 (Sauce maker/Sauté cook) – 调制各种酱料、各种前菜（hors d'oeuvres）的加热。这是厨房中比较精深的位置。

第二类是烹饪各类菜肴的厨师：

Rôtisseur：烤炸师傅 (Roast cook) – 专门负责烤、炸类食物的厨师。这里的「烤」（roast）是指用「烤箱」（oven）烤出来的食物。

Grillardin：煎烙师傅 (Grill Cook) – 专门负责在烤架（grill）上以碳火煎烙食物的厨师。

Poissonnier：海鲜师傅(Fish Cook) – 负责海鲜料里的师傅。

Entremetier： (Entrée Preparer) – 负责非主菜类菜肴烹调的师傅，例如汤类、蛋类、沙拉类食物。

Potager：煮汤师傅 (Soup Cook) – 在大型厨房中专门负责准备各种汤品厨师。

Legumier：素菜师傅(Vegetable cellspacing='1' bgcolor='#a7c942' Cook) – 在大型厨房中负责生菜、其他蔬菜类食物的厨师。

Garde Manger：冷盘师傅(Pantry supervisor) – 负责准备与调理冷盘类食物的厨师。

Pâtissier ：点心师傅 (Pastry Cook) – 制作蛋糕、甜点的厨师。又细分为四类：（1） Confiseur (小点心师傅)、（2）Glacier（冷冻类点心师傅）、（3）Décorateur（装饰用点心师傅）、（4）Boulanger（烤面包师傅）。

第三类是厨房里担任清洁与杂务处理的工作人员：

Apprentie：学徒 (Apprentice) – 大多数是餐饮学校的实习生，在厨房李负责打杂与清扫工作。

Plongeur：碗盘洗涤员(Dishwasher) – 负责清洗所有锅碗瓢盆的下手。

Marmiton：锅镬洗涤员 (Pot and Pan Washer) –在超大型厨房中更细的工作分类，负责清洗厨师用的锅、镬、盆、烤箱等。

Tournant：帮手 (Spare Hand/Roundsman) – 厨房里让厨师使唤打杂的厨工。

Boucher：(Butcher)– 猪牛、鸡鸭肉类与鱼肉处理工。

Aboyeur：跑单员(Announcer/Expediter) – 将前台侍者所点菜样交给厨房各「厨站」烹调的人。

Communard：伙食师傅，专门做饭菜给饭店职员食用的厨师。

Garçon de Cuisine – 厨房小厮。