厨房打荷是什么意思，打荷岗位职责有哪些

打荷是厨房工作的保障，是烹饪加工过程中的一道工序。随着餐饮业的扩大和发展，人们的消费目的、消费心理越来越复杂，开始从要求实惠到要求得到享受，其对菜肴质量要求也在提高。菜肴质量范围不仅局限于菜肴本身的风味、质感，而且菜肴包装以及传递流畅也逐渐成为销售的一个重要手段。在这样的环境条件下，打荷既要满足炉灶组需要，又要行使墩子组的工作职责。所以岗位职责非常重要。

打荷的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

打荷的工作比较繁杂，一方面，它作为炉灶厨师的助手，负责汤料的处理、调整出品次序等工作，让炉灶厨师有更多的精力用于菜肴烹饪；另一方面，它帮助墩子厨师进行菜肴配份，独立进行装饰原料切割，成品装盘、装饰。它是菜肴包装的重要环节，是理顺厨房运转程序的基本保障，是厨房分工细化的结果。

从许多餐厅经营实践来看，厨师长在开餐的时候，较应该做的就是督导好打荷，以免出现上菜混乱。这一点，对于一个新开业的餐厅来说，显得尤其的重要。

打荷的岗位职责：

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作。

打荷的标准要求：

1、按照餐厅要求质量标准执行。

2、运用厨房己定的标准调味品，按己经定的味型标准，准确调味。避免调味相互交叉污染。

3、根据菜肴的质地要求，准确选择烹饪方法。

4、归顺用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹饪的加工成品和半成品。

5、接受配分菜肴后要及时烹饪出品，并按饮食规律特点，合理调整出品的顺序。

6、确保菜肴装盘的质量和烹饪过程的卫生。