码味的作用、原则、方法

对于厨师来说，“码味”这个词一定不会陌生，那具体什么是码味，码味的作用、原则以及方法有哪些？小编将进行详细介绍。

码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。

 

码味的作用

1、渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品码味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。

2、除异增鲜原料经过码味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。

3、保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过码味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。

码味的方法

1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。

2、要区别不同情况进行码味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的码味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的码味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的码味，应留有充分渗透入味的时间。

码味的原则

码味的原则

1、将码味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到码味的预期效果。

2、码味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较好的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。

3、码味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料码味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的码味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。

4、码味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，码味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，码味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，码味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。

5、蔬菜类的原料，用精盐码味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。 

6、使用精盐码味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。