酒店厨房采购管理制度和卫生管理制度

一、每月会同收购部，两边各出一人（除厨师长、收购司理外）进行市场调研，了解市场行情，两边签字。然后由厨师长和收购司理据此人报价一起与供货方进行谈判，断定当月的购物进价，两边三人一起签字后报财政备存。

二、菜单悉数笔据发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供给完毕，由夜班人员清点底联总数，汇总挂号交财政夜审人员进行核对无误后两边签字，中厨取回登录簿。

三、每月依照财政要求进行质料盘点，并照实登录盘存表，交财政计算，具体操作由每月终一天地点班的领班进行。

厨房操作清洁准则：

一、荤素食物，清洁用具洗刷一，三池分隔专用，注上符号。

二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洁洁净。鸡蛋先打在小容器内，承认新鲜清洁后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工完毕后将地上、水池、加工台、东西、容器打扫洗刷洁净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分隔专用，注明符号。食物生熟用具、容器、盛器有显着象征，做到生熟分隔专用。配菜用的东西、容器、盛器常常坚持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不必糜烂蜕变和过期的质料。每切配完一种食物，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食物洗净后放入冰箱保留。冰箱内食物分类存盘存放，不堆叠，定时除霜，无异味。的确做到“四阻隔”：生与熟阻隔；成品与半成品阻隔；食物与天然冰阻隔；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、作业台、灶台、地上无积灰、无尘垢、无积水。厨房抽屉内整齐无灰、无甲由、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日铲除。每班作业完毕后，擦拭水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦拭桌面，东西、用具清洁洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩下和备用食物，或放冰箱，或加笼罩盖好，坚持室内清洁清洁，每周搞一次包干区域的清洁大扫除。共用部位，使用者应尊重清洁包干者的劳作，用后坚持整齐（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、食物充沛加热，避免内生外熟。隔顿过夜食物回烧后供给。每班作业完毕后调料加盖。东西、用具、灶上、灶下，地上打扫洗刷洁净。