焯水用冷水还是热水

焯水用冷水还是热水，取决于食材。蔬菜类食物焯水一般是用热水，将锅内的水烧开，然后将原料下锅；肉类食物焯水一般是用凉水，将原料与冷水同时下锅，水要没过原料，稍后烧开。

很多食材烹调前都需要焯水，有的地方称为“紧”，有的地方称为“泹”。简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。

焯水是很多食材烹调前需要经历的步骤，但焯水用冷水还是热水，焯水多少时间合适，而且肉类、海鲜类、蔬菜类焯水的方法是否通用，这里面都是有讲究的。

哪些食材需要焯水

日常烹饪过程中，并不是所有的食材都需要提前焯水，具体来说，草酸高的菜要焯水，亚硝酸盐高的菜要焯水，生吃有毒的菜建议焯水断生，担心农药和微生物残留的可焯水，此外，生肉、海鲜类产品烹饪前也可焯水。

菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水后，颜色变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。但需要提醒的是，焯水时间不宜过长，否则蔬菜颜色就变暗了。

焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量浮沫，让汤汁变得浑浊。焯水时加一点姜片、料酒、花椒等，去腥的作用会更明显。