众所周知,牛排煎好后会有一些肉汁溢出,装摆在盘子中不仅影响美观,也影响吃起来的口感。那么,如何才能使煎制的牛排锁住汁水呢?
牛排煎的过程,是一个由外至内的加热过程,每面煎至焦脆的过程,大约1分钟,此时牛排表面的温度是不低于100度。牛排根据熟度不同,最终要达到的中心温度,一般是落在50-65度这个区间内。牛排煎好后,需要放置你的肉 5~10 分钟,这步叫做 rest ,也就是所谓的“静置”。可是,趁热吃难道不好吗?为什么要把牛排放凉?正如心急吃不了热豆腐,心急,也吃不到好牛排。
肉被加热的时候,蛋白质收缩,这样会逼走牛肉细胞中的水分。如果不进行静置,表面的温度是比较高的,在牛排未切开的状态下,两面的牛排汁液除了一部分泄出之外,还有一部分被挤压到牛排中间,此时用刀一切,这些汁液也就一起泄出,汁水横流但牛排却干柴了。
当烤牛排的时候,只要温度不超过60℃,就可以防止水分流失。事实表明烤牛排其实不会真正地将其汁水密封起来,这也是厨师们仍然相信的一个误解。灼热会提供一个美味可口的风味,但是不会保存牛排的汁水。因此好的牛排烹饪并使其存住水分的方法就是不要超过60℃。
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