真空低温烹饪技术是什么

真空低温烹饪（Sous vide）是一种烹饪技术，用于制备各种蛋白质、蔬菜等。它可以追溯到20世纪60年代，其背后的故事可能会让你大吃一惊。

这是一种需要精确、时间和计件设备的烹饪技术，但它产生的结果非常值得付出努力。由真空低温制作的食物即使经过数小时的烹调，仍然嫩、香、多汁。你经常会在专业厨房看到真空低温烹饪，尤其是在高级餐厅。

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术语“sous vide”在法语中翻译为“在真空下”，准确地描述了这项技术的第一步。

真空低温烹饪包括将真空密封的食物浸泡在温水浴中，并保持和调节水温以缓慢烹饪食物。

你可能会怀疑，这不是一种传统的法国烹饪技术。事实上，sous-vide是1969年由美国厨师安布罗斯·麦古基安上校发明的，他受雇于A.G.S.食品系统公司，用于改善医院食品。

他的技术包括在密封的塑料袋中烹饪食物，快速冷冻直到可以使用，然后在微波炉中重新加热。

该方法旨在对食品进行烹饪和巴氏杀菌，以延长其保质期并改善给患者的膳食风味。通过仔细控制食物烹调的温度，麦古基安最终能够控制并提高食物的风味。当食物已经完全煮熟，再加热时味道新鲜时，它会持续更长的时间。

Sous vide最初是一种以功能为中心的技术。但在有关这种创新方法的消息传出后，法国厨师开始使用并改进它。乔治·普拉罗斯（George Pralus）和布鲁诺·古索（Bruno Goussault）开始尝试真空低温烹饪，并将其应用于法国烹饪中更复杂的菜肴。

也就是说，他们用这种方法使肉更嫩。古索注意到，烤牛肉在真空烹饪时不会收缩，而是煮得多汁均匀。厨师们为不同的肉块设计了理想的烹调温度，并利用提供的真空烹饪准备需要立即供应的食物，而不是冷冻和加热。