四川麻辣水煮鱼做法

特点：

麻辣水煮鱼是川渝地区的一道色香味俱全的名肴，属于川菜或渝菜。此菜肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。原料选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。

主料：草鱼

辅料：青笋

调料：精炼油 干辣椒节 花椒 老姜 大蒜 小葱 郫县豆瓣 料酒 胡椒粉 精盐 白糖 酱油 鸡精 水淀粉 鲜汤 醪糟汁

做法：

1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；

2、鱼头及鱼骨斩成块；

3、老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；

4、青笋类洗净，切成片，小葱洗净，切成葱花；

5、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟；

6、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用；

7、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花；

8、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。

烹饪技巧：

1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎；

2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出；

3、烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差；

4、如果使用的是黄豆芽，事先要烫熟，生菜和芹菜易熟，不用焯水。