四川水煮鱼正宗做法

特点：

水煮鱼选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

主料：草鱼

辅料：芥菜

调料：油 盐 生姜 干红椒 花椒 葱 蒜头 香菜 豆瓣酱 胡椒粉 白酒 蛋清 淀粉

做法：

1、鱼骨鱼头鱼尾用食盐、白酒、胡椒粉、蛋清和淀粉拌匀腌制；

2、鱼片也用食盐、胡椒粉、白酒、淀粉、蛋清抓匀备用；

3、炒锅坐锅热油，下姜丝煸香倒入洗净的芥菜炒至断生；

4、炒好的芥菜倒入大碗中备用；

5、锅洗干净热油，小火煸香辣椒段和花椒粒，然后将辣椒段和花椒粒捞起，下豆瓣酱煸出红油；

6、然后倒入高汤烧开；

7、汤开后下鱼骨鱼头煮5分钟；

8、然后将鱼片一片片夹入锅中，加盖马上关火焖2分钟；

9、将煮好的鱼倒入大碗中，撒上刚刚煸好的干辣椒（碾碎）、花椒粒（不用碾碎），再铺上蒜碎粒，淋热油后用葱丝香菜装饰即可。

烹饪技巧：

1、腌鱼的时候用蛋清会更嫩滑些；

2、放入鱼片的时候先沿着锅边放，后才放正沸腾的汤中间，这样鱼片的受热比较均匀，口感一致，放完以后马上加盖关火，利用余热焖熟，能让鱼片吃起来很嫩；

3、打底的菜正宗听说是用黄豆芽，只不过我觉得水煮鱼比较上火，用下火的芥菜打底能中和火气。