G20峰会国宴之西湖醋鱼

特点：

G20峰会过去了，那么国宴上各国领导人吃的又是什么呢？今天小编揭秘其中一道菜，西湖醋鱼又称“叔嫂传珍”，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼，好先在清水氽熟，要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。

主料：草鱼

辅料：绍兴陈酒 酱油 姜末 白糖 湿淀粉 米醋 胡椒粉

做法：

1、将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净；

2、把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段；

3、再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮；

4、将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内；

5、然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖；

6、待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入，即熟；

7、炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两爿鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄爿的切断处）。

8、把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。

烹饪技巧：

1、必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂；

2、浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。