如何炒牛肉使牛肉味道更好

养分丰厚，滋味鲜美。可是有时候炒的牛肉又硬又韧难吃备至。要炒出味新鲜滑的牛肉，应留意三个方面：切，腌，炒。

第一道功夫是：切

俗话说“横切牛肉直撕鸡”，即是指牛肉的肌纤维粗并且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。不然，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。

第二道功夫是：腌

腌牛肉实践是调味和保质的进程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有必定的甜味才行。用糖不单是处理滋味疑问，而更主要的是用白糖腌上20分钟以后，糖分子进入到牛肉里去，肉质会呈现新鲜的改变。腌过糖后还要渗水拌和，以免使牛肉脱水而收缩变硬。并且糖分子进入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由略微变涨起来。然后更削减了它的耐性和硬度。其次上再参加别的作料，比方姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。

其次是加盐和味精、酱料。有人修按一起加进嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之松软，可是用了以后，就难保能有原汁原味了。也有人喜爱用小苏打，但它会损坏肉中的养分。所以，仍是用盐和味精为好，再次是裹浆。投上述配料后要当即拌匀、裹浆。裹浆，即是尽量使每块肉片的外表都沾上沾浆，以削减肉片与空气的触摸并且间接受热，使肉中的养料少受丢失并能保持肉质新鲜的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水拌和时加进去的水，恰好与生粉调成浆，用来作裹浆料;二是用纯蛋白加少量水打匀也行，不过作用不如生粉。

第三道功夫是：炒

锅里放少量油烧热至100度摆布，将裹了浆的肉片轻轻地涣散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟