特点:
组庵鱼翅又叫红煨鱼翅,此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赞赏。
主料:水发玉结鱼翅 肥母鸡肉 猪肘肉
辅料:精盐 味精 干贝 胡椒盐 葱结 姜片 绍酒 熟鸡油
做法:
1、将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫;
2、葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用;
3、取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅;
4、用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时;
5、从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软;
5、然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中;
6、在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
烹饪技巧:
1、煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料
2、检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
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