让人白吃不厌的干烧岩鲤家常做法

 

特点：

岩鲤，学名“岩原鲁”，俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云：“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川一款久负盛名的鱼肴。用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

主料：岩鲤 火腿肥膘肉

辅料：蒜 川盐 郫县豆瓣 味精 醒糟汁 白糖 绍酒 醋 泡红辣椒 肉汤 姜 熟菜油 葱

做法：

1、将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀，用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味；

2、火腿切成 0.5厘米的粒；

3、葱切成 0.5厘米的粒；

4、姜蒜切成碎粒；

5、泡辣椒、郫县豆瓣剁细；

6、炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起；

7、锅留油 50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用；

8、将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

烹饪技巧：

1、此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了粒。

2、酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。