桂花蹄筋猪

特点：

蹄筋长而粗壮，韧性大，由于松散的蛋黄沾满蹄筋，有如芳香的桂花绽开其上，故名。

配料：熟火腿肉 猪瘦肉 鸡蛋清 鸡蛋黄

调料：熟猪油 精盐 味精 料酒 胡椒粉 肉清汤 香油

做法：

1、将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水中浸泡涨发好。然后，切成4厘米长、0.7厘米粗的条，放入沸水锅中氽一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水；

2、炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热后，倒入蹄筋，加精盐、料酒、肉清汤煮2分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水。火腿切成细末。猪瘦肉剁成泥；

3、取大碗1只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐、肉泥，再用筷子调匀；

4、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒。要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上，再沿锅边淋熟猪油，用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中，撒上火腿末、胡椒粉，淋入香油即成。

烹饪技巧：

1、把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上。