麻辣子鸡

特点：

麻辣子鸡留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。

主料：童子鸡

辅料：红辣椒 青蒜 淀粉

调料：花生油 料酒 盐 味精 花椒 酱油 醋 香油

做法：

1、子鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成，2厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好；

2、将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1厘米见方的块；

3、青蒜切斜段，花椒拍碎；

4、用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁；

5、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，即用漏勺捞起；

6、待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油；

7、锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。

烹饪技巧：

1、宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味佳；

2、先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；