香酥鸡

特点：

香酥鸡用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

主料：笋母鸡

辅料：大茴 小茴 红蔻 白蔻 肉蔻 丁香 白芷 良姜 草蔻 草果 花椒 三奈 荜拨 砂仁 干姜 香叶

做法：

1、卤鸡过程把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料，放至锅内即可；

2、卤鸡时间，蛋鸡：一般3—4小时；

3、公鸡：一般30分钟左右；

4、另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定；

蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可；

公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出；

5、将鸡放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。

烹饪技巧：

1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉；

2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸；

3、油温应高一些，好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。