香酥鸡

特点：

香酥鸡以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

主料：笋母鸡 酱油

辅料：花生油 味精 绍酒 清汤 姜片 白糖 花椒 花椒盐 八角 精盐 丁香 葱段

做法：

1、将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时；

2、将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂（约40分钟）取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉；

3、油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出；

4、食用时切成宽 1.7厘米，长 4厘米的块。摆在盘内，外带花椒盐料碟上席即可。

烹饪技巧：

1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉；

2、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸；

3、油温应高一些，好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。