开水白菜

特点：

开水白菜汤味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款清汤菜。

主料：大白菜 老母鸡2

辅料：盐 味精 料酒 胡椒粉 葱

做法：

1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温；

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺；

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

烹饪技巧：

1、泹菜心的水要多，火要旺；

2、泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。

3、清汤是川菜常用的汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。