正宗回锅肉做法

特点

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

主料：五花肉 青椒 青蒜

辅料：甜面酱 豆瓣辣酱 白砂糖 味精 大豆油

做法

1、肉洗净，整块放入冷水中约煮20分钟；

2、用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；

3、青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；

4、青蒜去干皮，切段；

5、炒锅入油，先倒下肉片爆炒；

6、见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；

7、用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；

8、再倒回肉片、青椒一起翻炒；

9、起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

烹饪技巧

1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；

2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；

3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；

4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。