花椒鳝段家常做法

特点

花椒鳝段，麻辣味型。色泽棕红，质地酥软，麻辣鲜香。

主料：鲜鳝鱼肉

辅料：葱段 姜片 葱末 姜末 精盐 熟菜油 糖色 味精 花椒 绍酒 干辣椒段 白糖 鸡汤

做法

1、鲜鳝鱼肉用盐揉洗干净，斩成长5厘米的段，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味；

2、将腌好的鳝段放入七成热的菜油锅中炸至酥软时捞出；

3、拣去姜、葱，滗去余油，下干辣椒节、花椒炸出香味时，放入拍破的整姜葱合炒几下，掺鲜汤，加鳝鱼、盐、白糖、料酒，用旺火烧开；

4、改用中火烧至收汁亮油，加味精、香油推转起锅即成。

烹饪技巧

1、鳝鱼要洗净黏液，斩段要长短均匀一致；

2、花椒用量宜大、干辣椒宜少；

3、掌握火候，既要收汁亮油，又不能焦煳。