正宗水煮鱼做法

特点

水煮鱼选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦,“麻上头，辣过瘾”。

主料：草鱼 芥菜

辅料：油 盐 生姜 干红椒 花椒 葱 蒜头 香菜 豆瓣酱 胡椒粉 白酒 蛋清 淀粉

做法

1、片下鱼肉，切成薄片，鱼头和鱼排分装备用；

2、鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用；

3、豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用；

4、锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用；

5、然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香；

6、在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟；

7、然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开；

8、汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散；

9、再次沸腾后,维持活力2~3分钟,即可；

10、把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中；

11、在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。

烹饪技巧

1、腌鱼的时候用蛋清会更嫩滑些；

2、放入鱼片的时候先沿着锅边放，后才放正沸腾的汤中间，这样鱼片的受热比较均匀，口感一致，放完以后马上加盖关火，利用余热焖熟，能让鱼片吃起来很嫩。