开水白菜的介绍
开水白菜,汤菜,咸鲜味型。特点:汤色清澈,菜质鲜嫩,清香味美。开水,是比喻此菜汤清澈如水,如无黄秧白及其他绿口十菜心均可,制法相同,此菜为川菜中的名品。
开水白菜的来历
开水白菜,是四川传统名菜,原系川菜厨师黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜教师罗国荣将其烹调技术带回四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款清汤菜。
开水白菜中的“开水”
切勿以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
开水白菜的做法:
1、选黄秧白菜心修整齐、洗净,入开水中沮至断生捞出,漂于冷水中冷透捞出。
2、顺条形放蒸碗内,加盐、胡椒粉、料酒、清汤,上笼蒸热取出。
3、用清汤过两次,再灌以特级清汤即成。
操作要领
沮菜心的水要多,火要旺;沮后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。
相关资讯
时间:09-21点击量:1
时间:09-20点击量:18
时间:09-19点击量:2
时间:09-19点击量:2
时间:09-19点击量:21
时间:09-18点击量:27
热门资讯
时间:09-12点击量:29239
时间:12-08点击量:11608
时间:04-26点击量:7606
时间:04-21点击量:7283
时间:08-09点击量:5956
时间:04-21点击量:5583