红烧划水的做法

【食材明细】：

鲢鱼、食盐、冰糖、姜、蒜、花椒、干辣椒、料酒、生抽、老抽、水淀粉、剁椒酱、葱、植物油

【烹饪技巧】：

1.鱼尾顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可。

2.同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断；先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好。

3.接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉；然后将片下的部分翻转至外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。

4.处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮；准备好配料。

5.锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段。

6.1勺花椒粒，转小火慢慢煸出香味儿；油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身。

7.趁热烹入料酒；1大勺剁椒酱。倒入开水，能淹住鱼身即可，放入1勺老抽，再放入2勺生抽，7、8粒冰糖。

8.大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎)；把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡；放小葱段，装盘出锅

【小贴士】：

1.红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。

2.鱼一定要是新鲜的，好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎。

3.正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身。

4.青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很。

5.青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍

6.剁椒酱本身偏咸，所以不用另外加盐。

7.火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。