四川名菜-开水白菜

开水白菜是四川传统名菜，原系川菜厨师黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜教师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。

原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜

调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉

制作过程：

1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。

2、温水洗净杂质。

3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)

4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。

6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。

7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。

8、将清汤过滤掉杂质。

9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。

10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。

11、慢慢析出清汤即可。

12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。

13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。

14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。

15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。

16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

做菜小窍门：

1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是好的。

2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。

3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。