川味晚报：香卤鸭掌的特点和口味

鸭掌含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质、低糖、少油脂，理想的减肥食品。鸭掌具有丰富营养价值，一般人群均可食用，尤其适合骨营养不良者，一般脾胃虚寒者少食。卤上一碟鸭掌，是菜也是零食。

工艺流程

主料：鸭掌300g

辅料：姜10g、葱10g、香料少许、红曲米10g、红小米辣10g、香菜5g

调料：盐3g、味精2g、糖3g、东古酱油6g、辣鲜露6g、排骨酱6g、海鲜酱8g、蒜蓉辣酱8g、柱候酱6g、料酒6g、白醋10g、干辣椒6g、花椒6g

味型：鲜辣味

烹调技法：煮、卤

盛器：长方型盘

工艺流程：主、配料粗加工→煮制熟透→去鸭掌骨→炒制卤料→鸭掌入卤水卤入味→配料汆水→拌麻辣味→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鸭掌→冲净血水，秋葵→洗净备用，红小米辣→去把洗净；

②、姜→去老皮洗净，葱→去须去老皮洗净，香料→泡水；

2、切配工艺：

①、洗净的红小米辣→切成红小米辣圈，香菜→切香菜节备用；

②、姜→去老皮后→切成姜片，秋葵→对半剖开备用；

③、洗净的葱→切成节，鸭掌→去指尖，黑皮洗净；

3、烹调工艺：

汆水：清水入锅，烧沸后→入秋葵汆熟备用；

拌味：盐、鸡精、糖、东古酱油、醋、辣鲜露、香油、红小米辣、秋葵拌匀；

煮制：清水入锅→加料酒、盐、姜、葱、白醋→捞出晾凉后，用刀打一字刀→去鸭掌骨备用；

卤制：净锅入红油、姜葱炒香，入干辣椒、干花椒、辣鲜露、排骨酱、海鲜酱、蒜蓉辣酱、柱候酱炒香，加清水、红曲米水、盐、鸡精、糖、辣鲜露、→入去骨鸭掌卤制入味→和拌好的秋葵一起装盘成菜；

4、成菜特点：色泽丰富、诱人食欲、鸭掌卤香味浓、滑嫩鲜香。

小贴士：红曲米不能直接加入卤汁中，熬水备用。