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川味晚报:香卤鸭掌的特点和口味

中式烹饪师
2022-05-16 08:18:40 发布于新东方烹饪学校

鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质、低糖、少油脂,理想的减肥食品。鸭掌具有丰富营养价值,一般人群均可食用,尤其适合骨营养不良者,一般脾胃虚寒者少食。卤上一碟鸭掌,是菜也是零食。

川味晚报:香卤鸭掌的特点和口味

工艺流程

主料:鸭掌300g

辅料:姜10g、葱10g、香料少许、红曲米10g、红小米辣10g、香菜5g

调料:盐3g、味精2g、糖3g、东古酱油6g、辣鲜露6g、排骨酱6g、海鲜酱8g、蒜蓉辣酱8g、柱候酱6g、料酒6g、白醋10g、干辣椒6g、花椒6g

味型:鲜辣味

烹调技法:煮、卤

盛器:长方型盘

工艺流程:主、配料粗加工→煮制熟透→去鸭掌骨→炒制卤料→鸭掌入卤水卤入味→配料汆水→拌麻辣味→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工:

①、鸭掌→冲净血水,秋葵→洗净备用,红小米辣→去把洗净;

②、姜→去老皮洗净,葱→去须去老皮洗净,香料→泡水;

2、切配工艺:

①、洗净的红小米辣→切成红小米辣圈,香菜→切香菜节备用;

②、姜→去老皮后→切成姜片,秋葵→对半剖开备用;

③、洗净的葱→切成节,鸭掌→去指尖,黑皮洗净;

3、烹调工艺:

汆水:清水入锅,烧沸后→入秋葵汆熟备用;

拌味:盐、鸡精、糖、东古酱油、醋、辣鲜露、香油、红小米辣、秋葵拌匀;

煮制:清水入锅→加料酒、盐、姜、葱、白醋→捞出晾凉后,用刀打一字刀→去鸭掌骨备用;

卤制:净锅入红油、姜葱炒香,入干辣椒、干花椒、辣鲜露、排骨酱、海鲜酱、蒜蓉辣酱、柱候酱炒香,加清水、红曲米水、盐、鸡精、糖、辣鲜露、→入去骨鸭掌卤制入味→和拌好的秋葵一起装盘成菜;

4、成菜特点:色泽丰富、诱人食欲、鸭掌卤香味浓、滑嫩鲜香。

小贴士:红曲米不能直接加入卤汁中,熬水备用。

更多疑问,欢迎咨询新东方烹饪学校老师。
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