煨是什么意思，煨菜的方法和技巧有哪些

煨是经过加处理的原料放入制器皿内，加调味品和鲜汤，用旺火烧沸，加盖用微火长时间加热，使其成菜的一种烹调方法。

煨的特点及选料：

煨的方法多选用动物性原料和植物性原料中的干果、豆类等。成菜后具有味醇汁宽、软糯酥香的特点。

煨的操作方法与步骤：

（1）选择加工：应选用质地较老、组织多、滋咪鲜香，而且受热后易软烂又滑糯质地的原料，如蹄膀、老母鸡、老母鸭、牛筋、牛尾、龟等。煨制菜多以大块形状为主的。

（2）初步熟处野：煨制肴前，对所有原料进行熟处理，对除异味、增香味、保证菜肴质感达到较效果等方面有重要作用。同时还可以缩短烹制时间。熟处理的方法及时间应根据原料质地而选定。禽类原料一般以过油为主；龟、牛肉、猪肉类原料以焯水为主。熟处理的成熟程度应基本一致。

（3）调味煨制：煨制的菜肴一般以咸鲜味、咸駙味、香糟味为主，菜名应具有醇香鲜美，与主料本身滋味相结合的特点。煨制时将汤掺足，一次性加入调味品烧沸，加盖密封用小火煨制成菜。

操作关键：

（1）选择的原料质地应相近，原料初步熟处理后成熟度应一致，以免成菜后成熟不一。

（2）煨制菜品时，用汤应一次掺足，水量的多少应同原料多少成正比。如原料脂肪不高，可留些余油，以使煨制过程油脂溶于汤中，增加汤汁的浓度。

（3）煨制过程中，应尽少揭盖，以微火保持汤汁开而不沸。

注意事项：

（1）一定要选用筋多、硬、韧的原料，这样成菜的质感才会更好、质地细嫩，肉质太瘦的原料不宜选用。

（2）煨制菜肴的原料一般所用的种类较多，质地不同，因此，熟处理时应根据要求分别掌握好时间和成熟度，以达到成熟度一致。

（3）“一热当三鲜”，因此，成熟后应立即食用，这样效果较。

（4）煨时的火力应控制好，坛内的汤汁加热以翻菊花泡为佳。