川味晚报：肺片腐竹的特点和口味

腐竹又称腐皮，是一种汉族传统豆制食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡3、5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐。

工艺流程

主料：腐竹300克

配料：牛腱子肉100克、牛舌80克、牛心、50克、牛肚100克、牛头皮50克、芹菜100克

调料：葱油5克、料酒10克、盐3克、味精4克、蚝油7克、一品鲜5克、白糖7克、红油10克、干海椒5克、干花椒10克、桂皮5克、八角10克、草果5克、香叶3克、白扣5克、砂仁3克

辅料：姜20克、蒜20克、大葱20克、熟芝麻5克、酥花生30克

味型：麻辣味

烹调技法：汆、卤

盛器：圆凹盘

工艺流程：主辅料粗加工→主辅料刀工切配→配料汆水→卤制→切片装盘→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、将腐竹用冷水泡发备用，姜、蒜、大葱洗净待用；

②、将牛腱子、牛舌、牛心、牛肚、牛头皮、芹菜洗净备用；

2、切配工艺：

①、将发好的腐竹切成8CM长的段待用，芹菜切3.3CM长的寸节；

②、姜蒜切成米粒大小备用；

3、烹调工艺：

①、净锅上火→掺入冷油中加入花生米炸酥脆备用；

②、另起一锅水，冷水下牛腱子、牛头皮、牛舌、牛心、牛肚、加姜、葱料酒进行汆水处理；

③、老卤水里加入纯净水再加入所有香料调制卤水→下入汆好的牛肉和内脏卤至30分钟捞出晾凉待用→最后下入腐竹卤制五分钟捞出待用；

④、制作刀口海椒→净锅少许油下干海椒干花椒将其炒香出锅→在菜板上运用匝刀法制出口海椒待用；

⑤、净碗中加入盐、味精、姜、蒜、蚝油、一品鲜、白糖、刀口海椒、酥花生、红油拌匀待用；

⑥、将切好的芹菜寸节垫底、卤好的牛腱子、牛舌、牛心、牛肚、牛头皮均匀切成厚0.2cm的薄片→顺道路铺平在芹菜节上→再把腐竹段摆在最上端→淋上准备好的料汁即可。

4、成菜特点：麻辣味厚、咸鲜而香。

小贴士：患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。