川味晚报：干煸豇豆的特点和口味

干煸是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

工艺流程

主料：豇豆300克

配料：猪肉末100克、芽菜50克

调料：盐2克、味精2克、胡椒粉5克、糖5克、酱油4克、料酒6克、花椒油8克、糊辣油10克

辅料：姜10克、蒜10克、小葱10克

味型：咸鲜味

烹调技法：煸

盛器：叶形瓷条盘

工艺流程：主、配料粗加工→豇豆改刀成节→入油锅滑油→肉末炒酥香→净锅入油→炒香小料→入主配料→大火翻炒→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、猪前夹肉→淘净→冲净血水，芽菜→淘净泥沙，挤干水分；

②、豇豆→去筋、去头尾→洗净备用，小葱→去葱须洗净备用；

③、生姜洗净→削皮，蒜→剥壳；

2、切配工艺：

①、豇豆→直刀改刀切成5cm的长节备用，干辣椒→切成2cm长的短节；

②、洗净的姜→切成姜米，蒜→切成蒜米备用，洗净的小葱→切成葱花备用；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

炒制：净锅入油50克→四成油温入肉末→小火慢炒→炒干水汽→入盐、胡椒、酱油、料酒炒酥香沥油备用；

过油：净锅入油500克→烧制五成热的时候→入豇豆过油至变色皱皮→捞出沥油备用；

原料熟处理：净锅入油20克→五成油温炒香姜、蒜米、芽菜、干辣椒、干花椒→入肉末、虹豆→大火翻炒入盐、味精、花椒油、糊辣油调味→装盘成菜；

4、成菜特点：色泽翠绿，咸鲜爽口。

小贴士：豇豆在煸炒之前先入油锅滑油，颜色更绿，更容易成熟。