川味晚报：江湖风暴鱼的特点和口味

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，具有暖胃和中、平肝祛风、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛。

草鱼食料简单，饲料来源广，肉质鲜嫩，是优良的养殖鱼类，也是中国传统的四大淡水养殖鱼类之一，经济价值较高。

工艺流程

主料：草鱼600g

配料：金针菇100g、青笋150g、香菇100g、洋葱20g

调料：干辣椒30g、花椒20g、鲜青花椒15g、香辣酱6g、孜然8g、鸡精3g、味精1g、香油5g、花椒油6g、胡椒3g、熟芝麻3g、香料少许

辅料：鸡蛋1个、淀粉10g、葱20g、姜15g、蒜8g、小米椒8g

味型：麻辣孜香味

烹调技法：炒、炼、淋

盛器：圆形煲

工艺流程：主、配料粗加工→改刀成片→码味上浆→炼制麻辣孜香油→辅料垫底、鱼片叠面→淋入炼油→成菜

菜品制作步骤

原料加工：

①、草鱼洗净→去磷、去腮、去内脏；

②、金针菇→去老根洗净，青笋→去皮洗净，香菇、洋葱→洗净备用；

③、葱去根、老皮→洗净，生姜洗净→削皮，蒜→剥去蒜皮备用；

2、切配工艺：

①、草鱼→去头、去骨→净鱼肉片成透明的薄片（厚0.2厘米、宽4厘米、长6厘米)，洋葱→切成条备用；

②、青笋→去皮→片去筋→切成骨排片，香菇→片成片；

3、烹调工艺：

码味上浆：鱼片装入码斗→码味上浆(盐、料酒、姜、葱、辣椒面、孜然粉花椒油、蛋清淀粉糊顺方上劲)；

原料熟处理：净锅上火→烧水→烧开→鱼头、鱼骨→加调料→捞出装盘垫底→留汤汁汆金针菇、青笋、香菇→汆好后装盘垫底；

调味：留油加姜葱、广胡、洋葱熬葱油→加泡水过的香料、干辣椒、花椒,熬香捞出→加辣椒节、花椒、青红椒斜条→爆香炼油；

淋味：鱼片均匀盖在辅料上→上面加青花椒→烧好的热油淋在上面→把鱼肉烫熟→淋香油撒芝麻→盖上盖子5分钟→制熟。

成菜特点：鱼肉鲜嫩、麻辣孜香、回味麻辣。