川味晚报：橙香仔骨的特点和口味

近代多以香橙的果作中药，是枳实或枳壳的代品，在湖南多称为药柑子。常用作柑橘类的砧木。枳实、枳壳主要临床功用则大多相同，可用于胸隔痹痛，胸满，呕吐饮食不消，腹满等。香橙味甘，性平。具有生津止渴、疏肝理气等功效。适用于津少口渴、舌干咽燥、肝郁胁痛等症。橙皮味辛微苦，性温。有理气、化痰、健脾等功效。

工艺流程

主料：月牙骨300克

辅料：大葱15克、姜10克、蒜10克

配料：青二荆条80克、红二荆条80克、洋葱30克、橘子50克

调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、糖3克、排骨酱15克、海鲜酱15克、柱候酱15克、芝麻酱15克、澄粉10克、淀粉20克、糯米粉15克、吉士粉10克、辣鲜露10克、美极鲜8克、料酒10克、胡椒粉5克

味型：复合酱香味

烹调技法：炸、收

盛器：10寸圆窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→月牙骨切成块→码味腌制→入油锅中炸制棕红→净锅入油→炒制小料→倒入月牙块→调味→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、月牙骨→冲净血水备用，青二荆条→去青二荆条把洗净；

②、红二荆条→去红二荆条把洗净备用，大葱→去葱须洗净备用；

③、姜、蒜→去姜、蒜皮洗净，橘子→洗净备用，洋葱→去洋葱老皮洗净；

2、切配工艺：

①、月牙骨→先切成8cm长的条→再剁成2cm左右见方的块，大葱→切成3cm长的葱节拍碎备用；

②、青红二荆条→切成1.5cm长的青红二荆条圈，姜、蒜→切成1cm见方的姜片和蒜片，洋葱改刀切小，橘子去果肉，改刀切小备用；

3、烹调工艺：

码味：月牙骨加姜片、葱节、料酒码味腌制→去其水分→加盐、味精、糖、排骨酱、海鲜酱、柱候酱、芝麻酱、澄粉、淀粉、糯米粉、吉士粉调味拌匀；

炸制：净锅入油500克→六成油温→入腌制好的月牙骨→炸制棕红捞出沥油备用；

收制：净锅入油25克→五成油温，加姜、蒜片炒香→入青红二荆条、洋葱、橘子、炸好的月牙骨→翻炒均匀→加盐、辣鲜露、美极鲜调味→装盘成菜；

4、成菜特点：色泽棕红、干香滋润、月牙骨酱香味浓郁、回味带甜。

小贴士：选鲜排骨时，要求排骨肉颜色明亮呈红色，用手摸起来感觉肉质紧密，表面微干或略显湿润且不黏手的，按下后的凹印可迅速恢复，闻起来没有腥臭味的为佳。