川味晚报：宫保鲜贝的特点和口味

贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。久病体虚、短气乏力，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力。

工艺流程

主料：鲜贝200克

配料：西芹150克、腰果80克

调料：盐3克、味精2克、料酒7克、干辣椒15克、干花椒8克、白糖10克、醋15克、酱油6克、淀粉10克

辅料：姜8克、蒜8克、大葱10克

味型：糊辣荔枝味

烹调技法：滑、炒

盛器：白色瓷条盘

工艺流程：主、配料粗加工→鲜贝码味上浆→入油锅中滑制→净锅入油→炒香小料→入滑好的仙贝→入配料→调味、勾入碗芡翻炒均匀→入炸好的腰果→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：鲜贝→用清水洗净备用，西芹→去净西芹叶、刮去西芹老茎→洗净备用，姜→刮去姜皮备用，蒜→剥去蒜壳备用；

2、切配工艺：

①、洗净的西芹→直刀切成3*2*0.2cm大小的菱形块，干辣椒→改刀切成2cm长的辣椒节，姜→切成1cm见方的指甲片，蒜→切成1 cm见方的指甲片；

②、大葱→切成1.5cm长的葱弹子备用；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

码味上浆：鲜贝加姜、葱、料酒码味20分钟→用干毛巾沾干水分→入水淀粉浆→顺方上劲将拌均匀；

滑油：净锅入油300克→三成油温的时候→入上浆的鲜贝→抖锅，用筷子将鲜贝滑散→至鲜贝散籽→捞出沥油备用；

炸制：净锅入油500克→四成油温→入腰果小火慢炸→至腰果色泽金黄，口感酥脆→捞出沥油备用；

原料熟处理：净锅入油25克→五成油温→入姜蒜片、葱弹子、干辣椒节、干花椒炒香→入鲜贝、芹菜翻炒→勾入盐、味精、料酒、醋、酱油、白糖、鲜汤兑的碗芡→大火翻炒、收汁亮油→入炸好的腰果→装盘成菜；

4、成菜特点：色泽棕红、鲜香细嫩，辣而不燥，咸鲜中略带酸甜。

小贴士：鲜贝可以早一点汆烫，但离锅后若不是马上用，建议用冷水浸泡，以保持质地滑嫩。