川味晚报：寿比南山鸭的特点和口味

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热瘌、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。

工艺流程

主料：鸭子1500克；

配料：红参10克、当归5克、人参5克、党参5克、黄芪5克、瓢儿白300、香菇100克、火腿30克、黄瓜皮20克、鸡脯肉100克，红椒20克；

调料：盐15克、味精5克、胡椒粉3克、生粉20克、料酒10克、鸡蛋清30克、猪油10克；

辅料：姜15克、葱15克；

味型：咸鲜味

烹调技法：氽

盛器：大圆盘

工艺流程：氽水→码味→蒸→裱花→蒸→淋汁

菜品制作步骤

1、原料加工：瓢儿白洗净；姜，葱洗净后拍破。

2、切配工艺：将药材切成3Ccm的段，入清水泡发姜、葱拍破胡萝卜切粒。

3、烹调工艺：

①鸭子加姜、葱、料酒氽水，表面抹上盐，胡椒粉，鸭子腹部内装入切好的药材，表面加姜、葱，上笼蒸粑。

②鸡脯肉捶茸，加盐、胡椒、猪油，生粉、胡萝卜米、姜水、葱水、蛋清打成鸡糁。将鸡糁装入裱花袋，均匀的涂抹在鸭腹上。

③香菇，胡萝卜，红椒，瓢儿白氽水断生，火腿，氽熟，切成0.1cm厚的片备用。瓢儿白在盘上摆成椭圆型，放鸭子后将切片好的蔬菜和黄瓜皮，在鸭腹上摆成南山型，鸡糁裱成寿字型后，上笼蒸定型。

④锅内加蒸鸭原汤，加盐，料酒，胡椒粉，水淀粉勾玻璃芡淋在鸭上即成。

4、成菜特点：色泽艳丽，营养丰富

小贴士

药材装腹部不可划破表皮；蒸制时间要掌握好。